Die Grillsaison beginnt

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Eine der Lieblingsbeschäftigungen der Deutschen ist im Sommer das Grillen. Das Braten über dem offenen Feuer ist vermutlich die älteste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln.

Grillen bedeutet, dass das Gargut – in den meisten Fällen ist es Fleisch – im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet wird. Etwas wissenschaftlicher ausgedrückt: Die Strahlungswärme gelangt über glühende Holzkohle, Elektro- oder Gasstrahlungsheizkörper auf die Oberfläche des Grillgutes.

Durch die hohe Temperatur von etwa 250 °C werden die Eiweißstoffe denaturiert und die enthaltenen Kohlenstoffe karamellisiert. Ebenfalls durch die hohe Temperatur bedingt, bildet sich schnell eine braune Kruste. Die Aromastoffe im Inneren des Grillgutes werden intensiviert.

Dies geschieht allerdings nur, wenn die Kohlen richtig glühen und der Grillrost sehr heiß ist. Dann schließen sich die Poren schnell und die Nährstoffe bleiben erhalten.

Das Schlimmste, was passieren kann, ist das ständige Tropfen von Fett auf die heißen Kohlen. Dabei entsteht Rauch, der krebserregende Benzpyrenverbindungen enthält. Diese Verbindungen können sich in der Kruste des Grillgutes sammeln und so in den menschlichen Körper gelangen.

Bei unvorsichtigem Grillen kann so offenbar eine Benzpyrenkonzentration im Grillgut entstehen, die dem Gehalt von 600 Zigaretten entspricht. Allerdings gehen manche Studien davon aus, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano oder Salbei die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern.

In besonders verbrannten Stellen am Grillgut sind es heterozyklische Amine, die schädlich für die menschliche Gesundheit sind. Man sollte bei der braunen bis schwarzen Kruste also vorsichtig sein und sie lieber abschneiden, auch wenn sie vermeintlich gut schmeckt.

Der richtige Grill

Gesundes Grillen beginnt beim Kauf des richtigen Grillgeräts. Es sollte sicherheitstechnisch nach DIN geprüft sein und das GS-Zeichen oder DIN-Certco-Zeichen tragen.

Gas- und Elektrogrillgeräte haben einige Vorteile, da das Anheizen und Bedienen einfacher und weniger gefährlich ist als beim Holzkohlegrill. Außerdem liegt die Hitzequelle seitlich oder über dem Grillgut, so dass Fett nicht in die Glut tropfen kann, womit die Entwicklung von gesundheitsgefährdendem Rauch eingedämmt ist.

Wer Wert auf den typischen Holzkohle-Grillgeschmack legt, sollte sich einen Vertikal-Holzkohlegrill kaufen, bei dem sich die Holzkohle in einer senkrecht stehenden Glutbox befindet und das Grillgut seitlich daneben in Grillkörben vor der Glut hängt.

So ist ein indirektes Grillen möglich, das rauchfrei abläuft. Die Kohle verglüht in der senkrecht stehenden Glutbox gleichmäßiger und mit konstanter Hitze. Das Fett tropft in eine spezielle Auffangschale und verbrennt nicht zu gesundheitsschädlichem Rauch.

Zur Auswahl des Grillguts

Geräucherte Lebensmittel gehören grundsätzlich nicht auf den Grill. Auch Gepökeltes sollte nicht gegrillt werden, denn dabei können krebserzeugende Nitrosamine entstehen.

Doch auch ohne diese beiden Lebensmittelgruppen gibt es eine geradezu unendliche Auswahl an Grillgut: Bratwurst, Kotelett, Steak und Co. können durch Gemüse, Geflügel, Fisch oder Obst ergänzt, wenn nicht gar ersetzt werden.

Forelle, Lachs, Makrele, Seezunge, Steinbutt oder Hering eignen sich sehr gut zum Grillen. Man kann sie entweder kurz vor dem Grillen mit Kräutern würzen (z.B. Bärlauch in die Forelle füllen) oder ein bis zwei Stunden marinieren lassen. Spezielle Grillhalterungen für Fische erleichtern das Wenden der Flossentiere.

Abwechslung beim Grillen bieten Maiskolben, Kartoffeln, Champignons, Paprika, Zwiebel, Tomaten, Auberginen oder Zucchini. Diese können mit Kräutern, Wein oder Öl mariniert werden. Sehr gut schmecken beispielsweise Tomaten und Schafkäse oder Auberginen und Knoblauch, in kleinen Alupäckchen gegrillt.

Spieße sind eine sehr schmackhafte Alternative zu den großen Fleischportionen, die häufig üblich sind. Auch hier können Gemüse und Fisch genutzt werden. Obstarten mit festem Fruchtfleisch bringen eine leicht exotische Note ins Grillen. Geeignet sind beispielsweise Äpfel, Birnen, Ananas oder Aprikosen.

Als süße Nachspeise vom Grill bieten sich Bananen an, die in der Schale so lange gegrillt werden, bis diese schwarz wird.

Das richtige Fleisch

Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sind zum Grillen besonders gut geeignet. Das Fleisch sollte zart, bindegewebsarm, gut gelagert und nicht zu dünn geschnitten sein. Wenig geeignet sind Kalb- und Wildfleisch, da sie beim Grillen austrocknen.

Wer gerne Würstchen isst, sollte spezielle Grillwürste bevorzugen, die eine ideale Mischung von Fleisch, Fettbestandteilen und Gewürzen aufweisen. Nürnberger und Thüringer Bratwürste sind besonders beliebt.

Gut mariniert eignet sich auch Geflügel zum Grillen, denn es neigt zum Austrocknen bei hohen Temperaturen. Die flüssigen Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronensaft oder Wein) sowie Kräuter und Gewürze enthalten, schützen das Grillgut.

Das Öl übernimmt dabei die Aufgabe, Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen auf dem Feuer zu bewahren, die Säure macht die Fasern mürbe und somit zart. Wichtig ist, hocherhitzbares Öl wie Erdnuss- oder Olivenöl zu verwenden.

Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, da dies dem Grillgut die Flüssigkeit entzieht. Vor dem Grillen wird die Marinade gut abgestreift, damit das Öl nicht in die Glut tropfen kann.

Gut mariniert kann auch Tofu gegrillt werden. Sojawürstchen oder Tofuburger sind vielfach gar nicht mehr von der fleischlichen Variante zu unterscheiden. Tofu sollte sehr fest sein, denn so lässt er sich am besten grillen.